Rencontrer, version révisée, Andrina Gamboni

Interview- Rencontrer                        

a) Il était déjà 8 heures, le soir du 5 novembre 2015. J’ai enfourché mon vélo et je suis allée en ville. C’était une nuit tiède d’automne et ma bicyclette faisait des bruits en roulant sur les feuilles tombées. Je suis arrivée à Bâle au Barfüsserplatz avec trois minutes de retard. Je le voyais déjà à distance, il était à l’heure. C’était bizarre que moi, une Suisse, fus en retard, cependant lui, le Belge, fut ponctuel. Peut-être cela est en relation avec son métier ; un cuisinier doit préparer tous les repas à l’heure.

Après des salutations, on visitait un peu la Herbstmesse en tenant chacun une bière à la main. Malheureusement, le Coop Pronto n’avait pas de bières belges. Mathieu m’a raconté, plein d’enthousiasme, qu’il existait une bonne bière en Suisse, plus exactement, à Delémont, où il est en train de faire sa formation dans la restauration, « ils la produisent à Saignelegier », a-t-il précisé. Les lumières des attractions (comme le grand huit) créaient un effet très beau et on a décidé de monter sur une tour pour les voir d’une autre perspective. Quelques minutes plus tard nous étions assis dans la Bar Rouge, à 105 mètres du sol, et nous étions surpris de la vue magnifique. C’était un bon moment pour interroger mon copain de tandem sur sa profession :

1.     Quelles sont les raisons qui t’ont poussé à devenir cuisinier ?

Après mon secondaire, j’ai entamé des études d’assistant social qui ne m’ont pas satisfait. Donc, j’ai raté deux premières et je me suis retrouvé face à l’obligation de trouver un travail mes parents m’ayant menacé de couper les vivres. (une petite pause, regardant en loin) Alors, ayant toujours été intéressé par la cuisine, j’ai décidé d’en faire ma profession.

2.     Être cuisinier est un métier fatigant, un apprenti sur deux interrompt son apprentissage, à ton avis, quelles en sont les raisons ?

Je pense que c’est à cause des horaires de travail qui sont astreignants. En outre, le stress et la pression sont des facteurs décisifs dans l’abandon de cette profession.

3.     Quelle qualité est la plus importante pour devenir un bon cuisinier : le talent ou le  zèle ?

(très concis) Les deux.

4.     La pression et le burnout font-ils partie de la vie quotidienne dans la cuisine ?

En général, le cuisinier est directement confronté à la non-constance de sa profession. De ce fait, s’il n’abandonne pas tout de suite, il persévère. Les  premières années sont les plus difficiles.

5.     Une cuisine sans claire hiérarchie peut-elle fonctionner ? Par exemple le restaurant Hirschi à Bâle ?

(Il réfléchit) A mes yeux, une claire hiérarchie est indispensable au bon fonctionnement du service au sein d’une brigade de cuisine. Les rôles et les responsabilités de chacun doivent être clairement définis afin que le travail soit effectué de façon optimale. Après, qui dit hiérarchie, ne dit pas spécialement harcèlement et abus d’autorité.

6.     Est-ce qu’on mange bien ou cuisine mieux si on utilise des produits bio ?

L’alimentation bio et régionale est à mes yeux primordiale pour réaliser des préparations aux qualités gustatives et de bonne santé.

7.     Que penses-tu de la mondialisation de l’agro-alimentaire ? Les restaurateurs se soucient-ils de l’empreinte écologique laissée par leurs aliments ?

Les restaurateurs se soucient plus souvent du prix d’achat que de la provenance. Malheureusement les coûts de production sont tellement élevés en Europe que des tomates provenant d’Israël sont moins chères que des tomates locales.

8.     Est la gestion des déchets dans la restauration ?

Les épluchures et restes de produits bruts sont généralement utilisés à d’autres fins, par exemple un fond de sauce ou bouillon de légume. Par contre je reconnais qu’il y a parfois une mauvaise gestion des stocks, qui pour des raisons sanitaires sont jetés à la poubelle.

9.     Quand tu vas au restaurant quelle cuisine préfères-tu ?

La cuisine gastronomique française avec des influences asiatiques et méditerranéennes.

10.  Qui cuisine chez vous à la maison ?

(Il rit) Mon épouse ou moi, en fonction des jours

11.  Quel est ton plat préféré ? Qu’est ce que tu n’aimes pas du tout ?

Mon plat préféré est un plat simple, de préférence  à base de poissons, élaboré avec des produits frais et de bonne qualité… Ce que je n’aime pas, c’est un plat mal cuit, préparé avec des produits congelés.

12.  Que manges-tu traditionnellement à Noël ?

Je n’ai pas spécialement de tradition, mais je mange en général des mets qui sortent un petit peu de l’ordinaire.

Après lui avoir posé toutes ces questions, on arrivait à parler du sucre, une drogue quotidienne. Les lumières de le Herbstmesse se sont éteintes bientôt.

b) Justification

J’ai choisi Mathieu pour mon interview, parce que mon intérêt pour le métier de cuisinier et la cuisine en général a toujours été très grand ; à cinq ans, je faisais mon premier gâteau sans l’aide de mes parents, après avoir observé mon père le faire pour l’anniversaire de ma petite sœur. J’ai même travaillé dans un petit restaurant à Lausanne, où j’ai remarqué que je ne pourrais pas faire ce travail toute ma vie. C’était dur pour moi de jeter les aliments et je voulais savoir comment cela se passait dans les grands restaurants. Je suis contente que ce que je cuisine à la maison soit toujours mangé avec appétit par ma famille ou mes amis et que mes parents choisissent des aliments régionaux et de bonne qualité. Je connais Mathieu depuis plus d’un an déjà, mais quand même, je ne sais (bien sûr) pas tout. Grâce cette interview j’aie la chance de lui demander des choses dont on ne parle normalement pas. J’ai constaté que Mathieu a fait un effort pour me répondre en phrases entières faites de constructions pas trop simples. Normalement, il use d’une langue un peu plus vulgaire et, quand je ne comprends pas, une expression, il me dit : « Ah, oublie cette expression, c’est pas du bon français ! ».