6 – RENCONTRER VERSION REVISEE

Rebekka Bütler, 11.12.15

Justification
J’ai trouvé le Biodôme sur internet[1] et par le fait que ce concept m’a fascinée, j’ai demandé par un formulaire de contact si c’était possible de faire une interview avec quelqu’un qui travaille au Biodôme. C’est Isabelle Woehrel qui m’a répondu qu’elle serait disponible pour faire une interview avec moi. Le Biodôme se compose d’un restaurant et d’un magasin, qui se trouvent côté à côte sous le même toit. Isabelle Woehrel et son mari sont responsables du restaurant, et aussi au magasin travaillent des membres de la famille.

Vu que mes parents achètent beaucoup de produits bio, j’aime moi-même beaucoup ce label depuis longtemps. Il existe déjà quelques magasins dans la région bâloise mais le Biodôme, ce concept qui lie la restauration à la vente de produits alimentaires, y est unique. Dans le but d’en savoir plus sur le Biodôme, ses employés, ses clients et ses produits, je suis alors allée à Hégenheim, en Alsace, à 5 minutes de Bâle.

Rebekka Bütler: Alors pouvez-vous m'expliquer un peu, ce qu’est le Biodôme?

Isabelle Woehrel: Le Biodôme? Alors c'est une conception qui est vraiment unique dans la région. Donc, c'est le seul concept qu'il y a actuellement ici, donc en Alsace qui fait restauration et qui fait en même temps magasin. Donc, on a la partie qui est magasin, c'est notre fournisseur également, c'est lui qui nous permet de faire ce que nous, on vous présente dans l'assiette. Parce qu’on achète 80 %  au magasin et ensuite on fait le manger pour les clients avec ce qu'on a du magasin. Et les autres 20%, c'est tous les producteurs locaux qui sont alentours et qui sont justement en conversion pour avoir le label bio.

RB : Ah, d'accord. Ils ne l'ont pas encore?

IW : Certains non, d'autres sont en conversion. Et ceux qui ne l'ont pas, on ne peut pas trop travailler avec eux, même en sachant que le restaurant, lui, il a le droit de faire des exceptions. Pas le magasin, le magasin, il a 100% bio. Mais en restauration, du 100% bio, c'est pratiquement impossible à avoir. Donc, on fait de notre mieux, qu'on puisse proposer le maximum en marchandise bio. Mais ça nous arrive de faire des exceptions dans certains produits qu’on n’arriverait jamais en trouver en bio. Et on a officiellement le droit de le faire. Ce n’est pas puni par la loi ou quoi que ce soit. C'est très important parce que si maintenant, on a un contrôle, il faut prouver la provenance des produits qu'on propose et donc on a cette petite parenthèse qui nous permet quand même de dire que voilà ce produit là, malheureusement, on a fait ce qu'on pouvait pour le trouver en bio, mais ça se trouve pas sur le marché et si les clients nous le demandent quand même, voilà on peut se permettre quand-même de faire quelques exceptions.

RB : Et il y a des clients qui demandent?

IW : Non, il n'y a jamais eu aucun client qui m'a dit, je veux voir, noir sur blanc, si c'est vraiment du bio que je mange. Mais on peut nous poser la question et nous, on est obligés de lui prouver la provenance du produit. Autrement, dans le bio on trouve tout. On trouve du veau, on trouve du porc, on trouve du bœuf. Parce que souvent, le bio est relié au menu végétarien. Souvent, beaucoup de personnes pensent, bio c'est végétarien, mais ce n'est pas que végétarien. On fait de la viande, on fait du poisson. Autrement, on a aussi une clientèle qui a des soucis de santé. Donc qui mange sans gluten ou qui ont des problèmes de lactose. Et donc, là, on leur demande de nous téléphoner à l'avance pour que nous, on puisse mettre justement un menu qui leur convient. On a beaucoup de personnes qui viennent manger sans gluten ou qui ont de gros soucis de santé. Donc, là, il faut vraiment qu'on soit au top, qu'on fasse surtout pas d'erreur en cuisine en leur mettant un produit qui sera très mauvais pour eux, qui auraient des réactions sur leur maladie ou sur leur corps. Donc, ça, il faut éviter. Autrement, de A à Z ça sera du bio, que ça soit de l'apéritif jusqu'au dessert. En apéritif, on n'a pas beaucoup de choix. C'est soit du vin blanc, soit du crémant, on trouve encore de la Suze aussi, qui est bio, c'est plutôt un digestif, la Suze, chez nous en Alsace. Le pastis.

RB : Le vin rouge aussi?

IW : Le vin rouge aussi, oui. Donc, il y a plusieurs gammes de vin rouge bio. Ce ne sont que des vins qui sont sans sulfite. Finalement il n’y a pas de sulfite dans le vin, c’est naturel. Autrement la bière, elle vient d’Allemagne, en majorité. Parce qu’en Alsace on ne trouve pas de brasseur qui puisse nous permettre vraiment d’avoir une bière 100% bio. Là, je suis justement en train de chercher un fournisseur en Alsace. Parce que, justement, la clientèle suisse ou allemande qui vient chez nous au restaurant, et on a une grande clientèle suisse et allemande, elles souhaiteraient par contre avoir une bière d'Alsace et pour le moment je ne peux pas leur offrir ce produit-là. Donc, je suis en train de regarder pour trouver un fournisseur, qui puisse me mettre ça à disposition.

RB : Donc vous essayez aussi de prendre des produits régionaux?

IW : Oui, tout à fait. C'est un petit peu lié avec le concept. Mais, là aussi, ça reste justement du fait qu'on a une grande clientèle suisse ou allemande, et eux, ils souhaiteraient vraiment, quand ils viennent en Alsace, ils veulent vraiment un menu bien alsacien. Alors on peut leur proposer de la choucroute on peut leur proposer des fleischnakas, on peut leur proposer des tourtes, des choses comme ça, qui ne sont peut-être pas aussi évidentes en Suisse ou en Allemagne.

RB : Oui, exactement. Donc vous avez dit que votre clientèle vient d’Allemagne et de Suisse?

IW : Oui, on a beaucoup d'Allemands, on a beaucoup de Suisses, on a également énormément d'Anglais. Il faut que je me remette un petit peu à parler l'anglais, j'ai perdu l'anglais. On a beaucoup de Chinois, aussi. C'est sont des gens qui sont venus soit en France ou en Europe pour leur travail, et qui sont actuellement installés chez nous dans la région. Qui sont également domiciliés en Suisse ou en Allemagne. C'est vrai que notre clientèle est très variée. Et là où je suis étonnée aussi, c'est qu'il y a beaucoup de clientèle jeune qui reviennent sur des vraies valeurs et qui essaient justement d'avoir dans leur assiette une alimentation saine. Donc ça aussi, beaucoup de légumes beaucoup de tout ce qui est boulgour, quinoa, du riz, mais pas le riz blanc, du riz complet, le riz au 5 céréales.

RB : Oui. Donc vous avez un buffet où on peut choisir?

IW : A midi, effectivement, on a donc un buffet, c'est un buffet chaud et froid. Vous avez le droit de faire comme vous souhaitez, comme si vous étiez chez vous à la maison, vous vous servez vraiment comme vous voulez, c'est à volonté. Beaucoup de personnes prennent d'abord une salade. Actuellement, il y a de la soupe, vu qu'on est en saison froide. Ensuite on a une grande variété de légumes, d'accompagnements on a deux ou trois sortes de viande, on a deux végétariens. Il y a beaucoup de choix et, en général, les clients sont très satisfaits. C'est déjà une bonne chose pour nous aussi, parce que sans ça, ça serait triste.

RB : Et vous faites de la publicité?

IW : Pas beaucoup, actuellement, justement c'est ce qui nous manque. Parce que, finalement, mon mari et moi on a repris ce restaurant là officiellement au mois de septembre.

RB : Ce septembre?

IW : Oui, là maintenant, en 2015, on a repris le restaurant définitivement. Avant c'était mon beau-frère qui tenait le restaurant et le magasin. Et puis là il est décédé il y a 15 jours de ça. Donc, en début d'année, finalement, moi, j'ai commencé à venir ici pour donner un coup de main à mon beau-frère qui était malade depuis une année. Et mon mari, lui, il est du métier, moi j'étais également dans la restauration, mais ça fait longtemps. Donc, je suis revenue et, au début, on était là juste pour donner un coup de main de temps, qu'il se rétablisse. Et puis, finalement, l'un dans l'autre, ce concept me plaisait énormément, j'en ai parlé à mon beau-frère, et on a décidé, mon mari et moi, de racheter le fond du restaurant. Donc, on a quitté nos emplois qu'on avait en Suisse pour venir s'installer définitivement ici. Et voilà donc, avant on travaillait aussi beaucoup de bouche-à-oreille et là, on a fait faire maintenant un devis chez un professionnel qui puisse nous faire un peu plus de pub.

RB : Oui. Mais peut-être la pub se fait aussi de bouche-à-oreille.

IW : Justement. Beaucoup, énormément.

RB : Parce que vous n'avez non plus de publicité des rue, je n'ai rien vu.

IW : Non. Mais en plus de ça, on est dans une zone industrielle, donc beaucoup de gens ne savent même pas où on est situés. Même le GPS des fois ne le trouve pas.

RB : Oui. Google maps le trouve.

IW : Google maps le trouve, effectivement. Alors, pour le moment, on a un site sur internet. Autrement, le bouche-à-oreille. Quand on a des soirées, ou ce qui marchait bien, maintenant, ce que mon mari et moi, souvent, on fait un cours de manger[2] pour la salle d'Hégenheim, la salle communale. On a déjà fait plusieurs banquets là-bas. Donc, ils commencent à nous connaître, et c'est comme ça, petit à petit. On a une clientèle régulière, qui aime revenir nous voir, ce qui est très positif pour nous. C'est très familial, vous voyez vous-même.

RB : Oui, c'est sympa.

IW : Nous, on trouve ça sympa pour aborder la clientèle.

RB : Donc vous étiez là depuis le commencement du projet?

IW : Du projet, du restaurant? Le restaurant existe depuis 2010, donc ça fait seulement cinq ans que le restaurant a débuté. Et depuis le début non, parce que c'était mon beau-frère qui avait mis ça en place. Par contre, on n’a jamais perdu le vue ce que mon beau-frère a fait depuis le début. Et je ne me serais jamais imaginée qu'un jour je serais moi-même responsable du restaurant. C'est aussi pour continuer un peu dans l'esprit de mon beau-frère qu'on fait tout ça.

[…]

RB : Et donc vous avez dit que vous êtes responsable. Et à midi vous travaillez ici, à la cuisine?

IW : Finalement, on n'a pas d'employés. Donc oui, je fais tout, je fais la cuisine, je fais donc le service. Il y a mon mari, il y a moi, et il y a mon fils, actuellement, qui nous aide, bon, là, il n'est pas là pendant deux jours. Mais c'est la famille, quoi. Voilà pour le moment, on ne peut pas se permettre d'avoir un employé. Là, on a un jeune homme qui est là et qui vient nous aider. Il était là avec nous pendant un mois. C'est un jeune qui fait un BTS en alternance. Donc il avait besoin de trouver un patron par le biais de l'école, pour avoir son diplôme. Donc on a accepté qu'il vienne pendant un mois chez nous. Et autrement, non, on est seuls pour le moment.

RB : Mais il y a quelqu’un dans le magasin ?

IW : Dans le magasin, ça reste dans la famille, donc c'est ma belle-sœur, ma nièce. Avant il y avait encore mon beau-frère, maintenant il n'y a plus que ma belle-sœur et ma nièce. Et là, par contre, le magasin a aussi travaillé actuellement avec un employé. Et ils sont en train de voir pour peut-être embaucher une deuxième personne maintenant. Mais ce n'est que familial.

RB : D'accord, oui. Merci beaucoup pour l’interview !

Recherche

Comme Mme Woehrel m’a expliqué, c’est très difficile de cuisinier avec des produits qui sont tous bio. C’est vrai que, en Suisse, il n’existe pas beaucoup de restaurants qui ont une cuisine bio. Sur internet, je n’ai que trouvé deux hôtels bio qui sont situés autour de Neuchâtel et un au Valais.[3] En plus, il y a des restaurants qui ont quelques offres en bio, par exemple les restaurants de Coop.

---

[1] http://www.bio-dome.fr/

[2] Calque de l’allemand (se trouve souvent chez les locuteurs alsaciens)

[3] http://www.biohotels.info/de/urlaubsregionen/schweiz/